Rezepte

Sellerie-Birnen-Salat

Zubereitung

400 g Knollensellerie schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In Salzwasser 5 Minuten kochen, abgiessen und abschrecken.
4 EL Zitronensaft, 1 TL Honig und 5 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Selleriestreifen in die Vinaigrette geben. 100 g Radicchio putzen, 4 schöne Blätter beiseitelegen. Restlichen Radicchio in Streifen schneiden und vorsichtig mit dem Sellerie vermengen.

2 reife Birnen in dünne Scheiben hobeln. Sobald das Kerngehäuse zum Vorschein kommt, dieses mit einem Teelöffel entfernen und die Birnen zu Ende hobeln. Birnenscheiben, Sellerie Und Radicchio zusammen mit den schönen Salatblättern auf Tellern anrichten.
80 g Pumpernickel in kleine Stücke brechen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pumpernickel darin knusprig anbraten. Sofort mit dem Salat und einem Petersilienblatt servieren.


Zutaten für 4 Portionen

400 g Knollensellerie 100 g Radicchio
  4 EL   Zitronensaft       2   reife Birnen  
  1 TL   Honig       80 g   Pumpernickel  
  5 EL   Olivenöl       1 EL   Olivenöl zum Anbraten  
      Salz           Petersilienblätter  
      Pfeffer              
                     

Rindsfilet mit Morchelragout

Zubereitung

Für das Ragout Morcheln in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. In ein Sieb giessen, sehr gut abspülen und ausdrücken. Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.

1 EL Öl und 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Gemüsefond und Milch auffüllen und bei milder Hitze 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben und bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Rahm zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rindsmedaillons darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4 bis 5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen.
Rindsfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout, Kürbisrösti und Romanesco (siehe Rezept «Kürbisrösti und Romanesco») auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Zutaten für 4 Portionen
 

20 g kleine getrocknete Morcheln 100 ml  Wermut (z. B. Noilly Prat)
  200 g   kleine Kräuterseitlinge       100 ml   Gemüsefond  
  20 g   Schalotten       150 ml   Milch  
  5 EL   Olivenöl       1 TL   Speisestärke  
  40 g   Butter       100 ml   Vollrahm  
      Salz, Pfeffer       4   Rindsfiletmedaillons à 150 g  


Kürbisrösti und Romanesco

Zubereitung

Kürbis putzen, Kerne mit dem Esslöffel vollständig entfernen. Kürbis grob raspeln. Raspel in ein Tuch geben. Das Tuch fest eindrehen und den Saft auspressen. Raspel in eine Schüssel geben. Kartoffeln schälen und ebenfalls grob raspeln. Kartoffeln im Tuch ausdrücken, Kartoffelsaft in einer Schale auffangen und 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffel- und Kürbisraspel mischen. Vom Kartoffelsaft die trübe Flüssigkeit entfernen, die abgesetzte Stärke am Boden unter die Kürbis-Kartoffel-Masse mischen. Masse mit Salz und Muskat würzen.

Romanesco putzen, Stiele abschneiden. Romanesco in Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Romanesco feucht abgedeckt kalt stellen.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Runden Ausstecher (6 cm Ø, ersatzweise Garnierring) in die Pfanne legen. Ca. 1 EL der Kürbismasse in den Ring geben, fest andrücken und den Ring vorsichtig abziehen. Auf diese Weise nach und nach mit dem restlichen Öl insgesamt 12 Rösti bei mittlerer bis starker Hitze je 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite braten (Rösti immer erst wenden, wenn die untere Seite schön knusprig ist!). Rösti auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten.

Kurz vor dem Servieren Butter in einer Sauteuse oder einem kleinen Topf zerlassen. Romanesco darin bei milder bis mittlerer Hitze kurz dünsten. Mineralwasser zugeben und zugedeckt in 1 bis 2 Minuten erwärmen. Rösti und Romanesco mit Rindsfilet, Kräuterseitlingen und Morchelragout (Rezept «Rinderfilet mit Morchelragout») auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Zutaten für 4 Portionen
 

350 g Hokkaido-Kürbis Romanesco, (ca. 800 g; ca. 400 g geputzt)
  150 g   Kartoffeln        6 EL   Olivenöl  
      Salz       20 g   Butter  
      Muskat       3 EL   Mineralwasser mit Kohlensäure  

In Zusammenarbeit mit José Francisco Miguez