Rezepte

Apfel-Fenchel-Salat mit Walnüssen, Rehschinken und Nussöl

Zubereitung

Nüsslisalat putzen, waschen und trockenschleudern. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, herausnehmen und abkühlen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. Die halbe Zitrone auspressen. Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, die Öle zugiessen und alles mit dem Schneebesen zu einer Sauce (Vinaigrette) schlagen. Fenchel putzen und waschen. Fenchelgrün trockenschütteln, sehr fein hacken und unter die Sauce rühren. Apfel waschen und das Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher herausstechen (oder den Apfel vierteln und entkernen). Zwiebel schälen.

Nüsslisalat in einer mittelgrossen Schüssel mit etwa 1/3 der Vinaigrette mischen. Einen Apfel vierteln und entkernen. Fenchel, Apfel und Zwiebel mit dem Messer oder mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden, mit der restlichen Vinaigrette mischen und auf 2 Teller verteilen. Nüsslisalat darauf anrichten, mit Schinken und Walnüssen bestreuen und servieren.

Zutaten für 4 Portionen

100 g Nüsslisalat 2 EL Rapsöl
  35 g   Walnusskerne       2 EL   Walnussöl  
  50 g   Rehschinken (in dünnen Scheiben)       1   grosse Fenchelknolle (ca. 300 g)  
  ½   Zitrone       1   säuerlicher mittelgrosser Apfel (ca. 200 g)  
  1 TL   süsser Senf       1   kleine Zwiebel  
      Salz              

 


 

Grapefruit-Risotto mit gebratenen Perlhuhnbrüstchen

Zubereitung

Für das Grapefruit-Risotto mit gebratenen Perlhuhnbrüstchen zunächst den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Perlhuhnbrüstchen putzen (von Sehnen befreien). Von den Grapefruits mit einem scharfen Messer die Schale rundherum wegschneiden. Die schönen Fruchtfilets herausschneiden. Den Rest des Fruchtfleischs auspressen und den Saft aufheben.

Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer hitzebeständigen Pfanne in etwas Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten. Die Knoblauchzehen und Schalotten schälen und beigeben. Das Fleisch wenden und bei 180° C im Backofen ca. 15 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit in einem grossen Topf etwas Olivenöl erhitzen, den Risottoreis darin kurz anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen. Die Hälfte des Grapefruitsaftes hinzugeben und unter ständigem Rühren nach und nach mit dem Fond aufgiessen. Nach ca. 12 bis15 Minuten ist der Risotto al dente. Die Grapefruitfilets zum Risotto geben. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Grapefruitsaft abschmecken und mit etwas Butter und Parmesan cremig rühren.

Den Risotto auf Tellern anrichten. Die Perlhuhnbrust gegen die Faser gleichmässig aufschneiden und auf den Grapefruit-Risotto legen, mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp: Zum Ablöschen des Grapefruit-Risottos eignet sich statt dem Weisswein auch Campari, der dem Risotto einen besonderen Geschmack verleiht.

Zutaten für 4 Portionen

4 Stk. Perlhuhnbrüste (à 250 – 300 g) 350 g Arborio-Reis
  2   grosse Grapefruits         Weisswein (trocken)  
      Salz       1 l   Gemüsebouillon  
      Pfeffer           Butter  
      Olivenöl           Parmesan (frisch gerieben)  
  2   Knoblauchzehen           Kräuter nach Saison (frisch)  
  4   Schalotten              
                     

Orangen-Flan mit Pistazien und Karamell-Orangen

Zubereitung

Orangen heiss abspülen und trockenreiben. Die Schale von 1 Orange auf einer feinen Reibe abreiben. Von 1 Orange mit einem Sparschäler 4 dünne Streifen Schale abziehen, in eine kleine Schale geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Alle Orangen halbieren und von 1 ungeschälten Frucht 4 dünne Scheiben abschneiden. Restliche Orangenhälften auspressen, 400 ml Saft abmessen und durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel giessen. Die Hälfte des Zuckers zufügen und mit Grand Marnier abschmecken. Eier dazugeben und mit den Quirlen eines Handmixers cremig, aber nicht schaumig schlagen. Geriebene Orangenschale unterziehen.

4 ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml) oder hohe Tassen kalt ausspülen und bereitstellen. Den restlichen Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Etwa
des Karamells vorsichtig in die vorbereiteten Förmchen giessen. Im übrigen Karamell die Orangenscheiben wenden, herausnehmen und auf einem Kuchengitter oder auf Alufolie abkühlen lassen. Die Orangen-Eier-Mischung auf die Förmchen verteilen.

Förmchen in einen Topf mit kochend heissem Wasser stellen – sie sollten zu etwa
¾ im Wasser stehen. Deckel auflegen und die Flans bei kleiner Hitze in 35–40 Minuten stocken lassen. Mit einem Holzspiess vorsichtig in die Mitte eines Flans stechen: Kommt er sauber wieder heraus, ist der Flan gar. Förmchen aus dem Topf nehmen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Die Pistazien mit einem grossen Messer hacken. Orangenschalenstreifen in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Mit einem spitzen Messer behutsam jeweils am Rand der Förmchen entlangfahren, damit sich die Flans besser lösen, und auf Teller stürzen. Mit je 1 karamellisierten Orangenscheibe, Orangen-Julienne und Pistazien garnieren und servieren.

Zutaten für 4 Portionen
 

4 grosse Bio-Orangen (à ca. 250 g) 4 Eier
  75 g   Rohrohrzucker       1 gehäufter EL   Pistazienkerne (20 g)  
      Grand Marnier zum Abschmecken              

In Zusammenarbeit mit José Francisco Miguez